lunedì 1 marzo 2010

Corso sviluppo di competenze per la panificazione e i prodotti da forno


Esami a conclusione del corso che mi ha dato il diploma di esperto in panificazione e prodotti da forno.
Questa è una delle tappe del mio percorso , 600 ore tra pratica e teoria che l'Ascom di Padova ha organizzato grazie ai fondi sociali europei.
Con la sincerità che mi contraddistingue e che a volte mi fa passare per petulante, devo dire che si poteva fare molto di più , c'era il tempo e i mezzi necessari per formare in modo più appropriato , soprattutto chi non aveva mai lavorato in questo campo.
La cosa più bella e inaspettata però è stata la scelta del docente in laboratorio...Ezio Marinato , che avevo già avuto modo di ammirare nella sua semplicità e competenza alla Casa del fornaio , alla Esmach di Grisignano per un corso sul lievito naturale .
Questo mi ha fatto superare tutte quelle ore di teoria inutile sul marketing o sulla sicurezza del lavoro , le quali ammettendo che servano , dovevano svolgersi in meno ore per dare più spazio alla pratica. 
Detto questo avrei voluto ancora mesi di laboratorio per imparare quanto più possibile a livello pratico , ricordo ancora oggi in modo positivo , le ore passate a sperimentare e a cercare di capire i vari processi...meno positivamente il periodo di stage che ho fatto poi in un vero e proprio panificio.
Uno dei tanti motivi e che i proprietari non facevano parte dei panificatori che avevano aderito a questo progetto e non si sono resi conto che ero una semplice stagista , da subito mi hanno catapultato all'interno del loro ciclo lavorativo , così per un periodo che mi è parso lunghissimo , ma che poi è durato solo un mese e mezzo , ho lavorato insieme a loro dalle 3 del mattino a tarda mattinata...e se la prima settimana ero molto attiva , la seconda mi sentivo distrutta , fosse solo per gli orari ...tutto si capovolge ed è difficile abituare il cervello e il corpo ai nuovi ritmi.
Che dire di chi fa il lavoro di panettiere...è dura ,molto...tanti si rinchiudono nei loro laboratori , si fossilizzano perdendo entusiasmo e inventiva , altri come Ezio fanno i salti mortali per crescere e migliorarsi sempre, riuscendo nel frattempo ad avere anche il sorriso in bocca.
Naturalmente la cosa più bella di questo lavoro sono i risultati , quando si riesce a mettere in produzione una serie di prodotti , come tipi di pane diverso o pasticceria da forno , avendo degli standard che ti danno giorno dopo giorno risultati omogenei e apprezzati dal pubblico , si riesce anche a essere contenti del duro lavoro svolto...altra cosa che mi ha lasciato il segno era l'odore dei prodotti tirati fuori dal forno ,non potevo fare a meno di toccare , assaggiare ,annusare...sicuramente non è più cosi dopo tanti anni di lavoro, ma a me questi momenti facevano emozionare.
alcune foto....



Questi biscotti sono la prova pratica dell'esame per quanto riguarda la pasticceria da forno...
frollini con farine miste... mais e grano,
mentre questa è la prova pratica di panificazione..pane alle noci.




Queste invece alcune foto durante il corso nelle ore di pratica in laboratorio



Pasta frolla...biscotti e crostate





masse al burro montate...torta marmorizzata.



pan di spagna




grissini




pasta choux e bignet










focacce varie



il maestro...  Ezio Marinato
















pasta sfoglia ... preparazioni varie




































Panificazione... pani speciali e comuni , preparazioni dolci e salate


frolla montata



sbrisolone




meringhe


les maccarons


amarettoni lievitati e decorati


io e oxana in divisa all'esame pratico



io



e qua ...bruttissimi con queste divise che ci fanno al quadrato , ma tutti insieme...
Domenico , Gianni , Alessio , Marius ,  Michele ,Alessandra , Enzo , Oxana e io...
avrei fatto volentieri a meno di pubblicare questa foto ...sembro io elevata a potenza
con questa divisa , ma cmq un bel ricordo....
è finita qua questa avventura che è durata sei mesi e che mi ha permesso di portare a casa nozioni pratiche e teoriche importanti.
p.s...
Un saluto a tutti i miei colleghi e al maestro Ezio Marinato...e
uno particolare a Elia Bernardi , che a causa di prblemi tecnici non ha potuto completare il corso ed essere con noi agli esami , questo mi è dispiaciuto molto.

6 commenti:

  1. Posso invidiarti un pochino? benevolmente, si intende. Hai fatto un corso bellissimo che al di là delle tue aspettative, sicuramente entusismante dal punto di vista pratico (mettersi a cucinare per superare l'esame..)
    complimenti vivissimi.

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  2. grazie Cinzia...capisco di che invidia parli , la provo spesso anche io quando vedo gli altri fare esperienze che avrei voluto fare anche io...si il corso è stato veramente un imput grande...ma tu sei brava , brava e hai fatto tutto da sola , questo puoi dirlo....ciao....

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  3. Caspita Mariella ma quanto avete panificato??Sono rimasta incollata allo schermo...non finivano mai. Adesso devi svelarci i segreti..eheheh. Auguroni. ^___^

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  4. eh un bel pò...anzi non ho pubblicato tutte le foto che avevo e manca tutta la parte degli impasti di bighe , polish e impasti diretti....eravamo troppo impegnati per pensare alle foto...bella eperienza davvero...per i segreti lo sai ...basta chiedere...io non ho segreti ,la pasticceria non è un segreto , se lo fosse , non si sarebbe evoluta al punto in cui è oggi ...mi piace pensare che sia open source....sorgente aperta a chiunque appassiona questo mestiere e arte...quindi per qualsiasi cosa chiedi pure , lo stesso farò io con te...ciao.

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  5. Brava brava brava!
    Io adoro il pane è il mio alimento preferito potrei alimentarmi solo di pane.
    Ogni tanto ne faccio a casa, ma a causa del mio forno non trovo mai il risultato soddisfacente, non trovi che nel forno tradizionale il pane sia più buono?

    P.S. Bellissimo il tuo look anni 60

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  6. si Manu hai proprio ragione , non è che serva un forno tradizionale , ma uno perlomeno decente , quelli elettrici casalinghi non danno buoni risultati , anche io con le stesse ricette del corso e la stessa tecnica non sempre ottengo buoni risultati ,la panificazione casalinga è il sogno di molti , ma i mezzi a volte smorzano l'entusiasmo...come si dice :gli attrezzi fanno il mestiere!
    p.s:quel cappotto e quegli occhiali sono il meglio del mio guardaroba...peccato non ne abbia anche uno verde militare...hi hi hi!!

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